野生動物を食用として流通させるには様々な法律や条例が関係しており、それらを遵守するには許可を受けた食肉加工施設等で適正な処理を行う必要があります。「知り合いの猟師に分けてもらった肉」は猟場や作業小屋や軽トラック上で捌かれた可能性があり、違法であると共に寄生虫や肝炎などの健康被害が危ぶまれます。私たちは消費者の安全を求めて法令を遵守し、捕獲の段階から食品として衛生的に扱うことを徹底しています。


安全面の取り組み

猟師さんの仕事

県のガイドライン、法令、国の法律に定められた衛生と品質を確保するために、3年以上地元の猟友会員で捕獲に従事し、さらに独自の安全講習を受講した猟師さんにお願いしています。鹿に関しては残留弾防止のため散弾を使わない猟法で捕獲・止めさしの技術も持っている方になります。捕獲方法、放血方法、洗浄、運搬方法などを指定し、特に放血から搬入までは90分以内と厳しく定めたルールを遵守していただいています。猟師さんは、命をいただく重さと命を活用する事で地域の自然環境、生活環境が守られる事に誇りを持ち、真摯に作業を行っています。


解体技師の仕事

受け入れ後は素早く解体を進めていきます。 一頭ごとに利用した器具を熱湯で消毒します。冷蔵庫内で熟成を経て、二次加工室へ入ります。ここでは、各部位の精肉へと切り分けられて、ブロック、スライス、ミンチなどへ形を変えながら最短距離で真空に包装され、急速冷却機ブラストチラーにより芯温まで管理し、鮮度、香り、色合い、栄養を損なう事なく保冷します。


安全へのチェック体制とトレーサビリティ

一頭ごとに目視と聞き取り、体温検査により受け入れ可否の判断をします。受け入れ時から管理番号をふられ、個体記録表への記載が始まります。チェック項目は受け入れ時に約30、解体時に約15、施設自体のチェックが約30有り、すべての作業工程にかかる人員も記録されます。また検体は精肉と内蔵が賞味期限+3ヶ月間保管されます。その他自主検査として金属探知機で過去残留弾の確認、11月と5月の細菌検査、年4回の放射能検査を実施します。